Дії великих мереж швидкого харчування в США щодо тимчасового вилучення зеленої цибулі зі свого меню в четвер після того, як цей овоч було названо можливим джерелом спалаху кишкової палички в McDonald’s, виявили повторюваний кошмар для ресторанів: виробництво є більшою проблемою для ресторанів. зберігається вільним від забруднення яловичиною.
Цибуля є ймовірним винуватцем спалаху кишкової палички McDonald’s на Середньому Заході США та в деяких західних штатах, яка захворіла 75 із 49 і вбила одного. Найбільша в світі мережа гамбургерів тимчасово припинила подавати Quarter Pounder в одній п’ятій із 14 000 постраждалих ресторанів США, оголосила компанія в середу.
З 61 людини, щодо яких була доступна інформація, 22 були госпіталізовані, а у двох розвинувся гемолітичний уремічний синдром, серйозний стан, який може спричинити ниркову недостатність, повідомило Управління з контролю за продуктами й ліками США (FDA) у п’ятницю.
У попередні роки яловичі котлети домінували в списках адвокатів, які розглядали справи про хвороби харчового походження, до того, як федеральні регулятори охорони здоров’я США прийняли жорсткі заходи щодо зараження яловичини після спалаху E. coli, пов’язаного з котлетами «Джек у коробці», які госпіталізували понад 170 людей по всій країні та загинули. чотири. У результаті спалахи, пов’язані з яловичиною, стали набагато рідшими, кажуть експерти.
«Виробництво є набагато складнішою проблемою», — сказав Майк Тейлор, юрист, який очолював зусилля з безпеки в FDA та Міністерстві сільського господарства США, а зараз є членом правління некомерційної організації під назвою STOP Foodborne Illness.
Експерти кажуть, що найбільша різниця полягає в тому, що яловичина вариться, а свіжі продукти, за визначенням, ні. Правильне приготування їжі є «срібною кулею» проти зараження, сказав Дональд Шаффнер, експерт з харчових наук і безпеки з Університету Рутгерса.
Великі промислові продукти миють, дезінфікують і перевіряють так само, як яловичину, але тести не можуть виявити достатньо низькі рівні забруднення, кажуть експерти.
Культури часто вирощують на відкритому повітрі, де екскременти диких тварин або сільськогосподарських тварин можуть просочуватися в зрошувальну або паводкову воду. Кишкова паличка є нормальним патогеном у кишечнику тварин. Велика рогата худоба має його більше, ніж інші, але він також був виявлений у гусей, кабанів, оленів та інших, сказав Мансур Самадпур, експерт з харчової безпеки.
Зараження може бути наслідком використання необробленого гною або забрудненої зрошувальної води, або внаслідок обробки чи нарізання цибулі таким чином, що вона заражена, сказав Шаффнер.
Самадпур, який є керуючим директором IEH Laboratories and Consulting Group і був найнятий компанією Chipotle для перегляду свого режиму безпечності харчових продуктів після серії випадків зараження в середині 2010-х років, сказав, що представники USDA наполягали на суворішому тестуванні яловичини. «Ми перейшли від одного чи двох відкликань яловичини на місяць до одного відкликання щороку чи три», — сказав він.
Подібне суворе тестування застосовується до виробництва, і його часто вимагають мережі закладів швидкого харчування та інші покупці. Але тести виявляють не все. Чим чистіший продукт, тим важче його виявити, сказав Самадпур.
Суворіші правила
Як McDonald’s, так і Taylor Farms, постачальник жовтої цибулі для McDonald’s у постраждалих штатах, є великими та складними компаніями, які експерти з харчової безпеки вважають взірцем безпечної практики.
Постачальники McDonald’s часто тестують свою продукцію та робили це протягом діапазону дат, визначених Центрами з контролю та профілактики захворювань США (CDC) для спалаху, і жоден із них не ідентифікував цей штам E. coli, повідомили представники компанії.
Wendy’s вилучила салат із ресторанів у кількох штатах у 2022 році після того, як CDC запідозрила, що він є джерелом спалаху кишкової палички, від якого захворіли десятки людей.
У 2006 році салат від Taco Bell був визначений як ймовірне джерело спалаху E. coli, від якого захворіла 71 людина. Наразі Taco Bell належить Yum Brands. Інфекція може навіть поширюватися за межі патогенів, таких як E. coli та сальмонела. Раніше McDonald’s зіткнувся зі спалахом паразитів у 2018 році, пов’язаним із салатами, від яких захворіло майже 400 осіб.
Закон США про модернізацію харчової безпеки від 2011 року вимагав від FDA встановити стандарти безпечного виробництва та збирання фруктів і овочів. За словами Шаффнера Рутгерса, FDA запровадило правила щодо сільськогосподарської продукції, які раніше в основному не регулювалися.
«Занадто часто у нас є проблеми зі здоров’ям або безпекою харчових продуктів, і врешті-решт Конгрес відреагує, і ми матимемо правила», – сказав він.
Коли виникає спалах сальмонели, вчені генетично секвенують зразки бактерій від інфікованих пацієнтів і бактерій із зараженої їжі. Якщо є збіг, це може допомогти визначити джерело харчової хвороби. Виправлення: у попередній назві відео йдеться про те, що лабораторія Центру контролю захворювань Британської Колумбії виявила спалах сальмонели, пов’язаної з динею. Насправді BCCDC був частиною серії семінарів для моніторингу спалаху.
Тейлор, колишній співробітник FDA, сказав, що хоча забруднення яловичини було більш-менш вирішено завдяки урядовим постановам, підвищення безпеки продукту краще залишити покупцям, таким як McDonald’s та інші мережі швидкого харчування.
Він сказав, що вважає, що мережі фаст-фудів і бакалійні магазини, як основні покупці продукції, можуть разом «модернізувати та гармонізувати» стандарти, яких вони очікують від постачальників. Ринок продукції фрагментований і різноманітний.
«Єдине, що точно може вбити мікроби, — це радіація, але цього ніхто не хоче», — сказав експерт з харчової безпеки Самадпур, додавши, що це непрактично через обсяг проданої продукції. Крім того, для багатьох людей радіація передає «фактор прохолоди» при застосуванні до їжі, сказав він.
&w=120&resize=120,86&ssl=1)
