Це паризька сцена, така ж знакова, як Ейфелева вежа: кафе на тротуарі, де надворі стільці бістро та ротангові столи запрошують перехожих затриматися та спостерігати за людьми, а всередині незнайомці балакають про бар і обмінюються невеликими балачками. еспресо та келихи вина.
Але за останні 15 років суто англомовний імпорт кофеїну вразив кафе та бістро Парижа: спеціальна кава. Завдяки ретельно вивіреній естетиці, майстерності та стрімкому зростанню кафе, за словами деяких, все більше привертають увагу, час і долари парижан, а також мільйонів міжнародних мандрівників, які щороку відвідують французьку столицю.
З початку 2010-х років, коли у Франції відкрилася перша хвиля спеціалізованих кафе, їх кількість зросла на 74 відсотки по всій країні до 3500, за даними торгової асоціації Collectif Café, щотижня відкривається нове кафе.
«Чи небезпечні для нас кав’ярні? Відповідь – так”, – сказав Ален Фонтен, власник бістро Le Mesturet у другому окрузі, який протягом шести років просив французький уряд захистити кафе та бістро зі статусом особливої спадщини. Отримав у вересні. «У довгостроковій перспективі це може закрити такі підприємства, як наш», — сказав він.
У минулому паризькі кафе та бістро стикалися з конкуренцією у вигляді мереж швидкого харчування та кав’ярень (переважно Starbucks), домашніх кавомашин (переважно Nespresso), служб доставки їжі, зменшення споживання алкоголю, віддаленої роботи та зміни споживчих звичок.
У 1960-х роках Франція налічувала близько 200 000 бістро та кафе по всій країні. (Різниця між кафе та бістро з часом розмилася; в обох подають їжу та напої.) Сьогодні це число впало приблизно до 40 000, пан. Фонтейн.
У роки після пандемії спостерігалося суттєве зростання виробництва спеціальної кави: деякі нові заклади пропонують лише винос, а в інших доступні ноутбуки. Багато з них схожі за дизайном — маленькі та мінімалістичні, часто зі скандинавською естетикою. Деякі також продають квіти чи старовинні товари або черпають натхнення з азійських продуктів.
Значною частиною їх раннього успіху можна пояснити зростаючим усвідомленням серед поціновувачів, що чорнильний, гіркий еспресо, який подають у паризьких кафе, може бути неймовірно поганим на смак.
Щоранку перед роботою 49-річна Єва Бентман, дослідник паризького аналітичного центру, заходить до свого місцевого кафе і йде до цинкового бару, де вона жартує з персоналом і командою постійних відвідувачів, включаючи прибиральників вулиць і персонал Лувр. Пані Будман подобається відчуття спільності. Але поки її друзі відмовляються від еспресо за 1,40 євро (приблизно 1,45 долара), пані Будмен годує Perrier.
«Нас щоранку близько 15, і там повно», — сказав він. «А кава — це непереборне лихо».
Ця ранкова зупинка для гарної компанії, але для хорошого кофеїну, пані. Потім Бедмен бере кортадо або пікколо за 3 євро на винос у своєму звичайному кафе, перш ніж відправитися в офіс.
Кава
Австралійські та американські експатріанти разом із французькими бізнесменами, які багато подорожували, відкрили двері перших кафе, готуючи смажене на місці та знайомлячи парижан з молочними білками, кортадо та іншими напоями, приготованими з високоекстрагованим еспресо.
Том Кларк, австралієць, який відкрив своє перше кафе Coutume на Лівому березі в 2011 році, сказав, що він визнав можливість покращити паризьку кавову сцену.
“Я побачив, що французька культура повністю синхронізована з культурою спеціальної кави”, – сказав він. «Вони дуже цінують ідею походження продукту, концепцію терруару, як вино чи сир».
Нещодавно вдень у партизанському кафе Artisanal, улюбленому місці у Верхньому Маре для інсайдерів моди та креативної індустрії, Саде зазирнув туди, а до нього приєднався парад любителів кави, у тому числі 24-річна Саломе Бравар.
Модний фотограф, пані. Бравард сказав, що йому більше подобається зустрічатися з друзями в кав’ярнях, ніж у кав’ярнях, тому що атмосфера там дружніша, естетика тепліша і, звісно, кава краща.
«Нашому поколінню потрібно піти туди, де вони зможуть сфотографувати свою каву та поділитися нею в соціальних мережах», — сказав він. «Люди у віці за 40 років і старше зовсім не обов’язково шукають це».
Містер Кларк з Coutume називає це молоде покоління «тубільцями кави».
«Ми існуємо вже 13 років, і я пам’ятаю, як дарував безкоштовні бебічіно клієнтам, коли їм було п’ять років», — сказав він, маючи на увазі замовлення підігрітого молока з піною та какао-порошком. «Зараз їй 18».
За її словами, вони виросли, відвідуючи кав’ярні з батьками, і ніколи не знали життя без латте-арту.
Культура
Важко переоцінити значення паризьких кафе у французькій культурі. Історичні кафе, такі як Le Procope, Café de Flore і Les Deux Magots, приймали філософів, художників, письменників, інтелектуалів і революціонерів, які брали участь у дебатах, породжували новаторські мистецькі рухи та планували повалення французької монархії.
Кажуть, що французький письменник Оноре де Бальзак описав кав’ярню як «народний парламент», демократичний простір, де спілкувалися люди всіх політичних поглядів і класів.
Тихого буднього ранку в кафе «Вентура» швидко з’ясувалося, що головний офіціант, сивий чоловік років 50, і молодий вусатий бармен влаштували шоу двох учасників, засноване на концерті між ними та їхніми відвідувачами.
Коли літня жінка зайшла до сусідського кафе Pigalle, її зустріли з теплотою та полегшенням. Коментарі полетіли стрімко та бурхливо.
— А, ось, — сказав офіціант.
«Ми хвилювалися», — сказав інший.
«Я не мертва», — жартувала вона, не здригаючись.
Кафе здавна сприяли створенню почуття спільності у Франції. У вересні минулого року міністр культури Франції Рашида Даті також визнала це та внесла бістро та кафе до Національного реєстру нематеріальної культурної спадщини країни, який працює для захисту та просування французьких соціальних практик і ноу-хау.
Звіт, поданий п. Фонтен, власник бістро Le Mesturet, наголошує, що «бістро та кафе відрізняє персоналізована якість обслуговування, що створює унікальну атмосферу. Вони характеризуються багатою взаємодією між власниками бістро, офіціантами та клієнтами в цьому культурному просторі».
Говорячи сучасною соціологічною мовою, кафе та бістро є «третім місцем» Парижа — місцем соціальної взаємодії поза роботою та вдома, куди самотні люди похилого віку йдуть побалакати з барменом або куди студенти та інші можуть втекти з маленьких квартир.
З часом існує занепокоєння, що роль кафе як серця паризького суспільства застаріє, сказав пан. Фонтейн, оскільки молоде покоління звертається до кав’ярні.
«У кав’ярні немає ні глибини, ні історії, ні патини», — сказав він.
Протилежності
Але кав’ярні також можуть стати громадськими просторами.
У Café Jirisan, у другому окрузі, одному з численних азіатських кафе Парижа, черги людей чекають на вулиці, щоб отримати суфле з чізкейками та матча латте. Всередині простір нагадує сільський котедж, де корейські та французькі назви стоять на книжкових полицях, а в кутку мерехтить штучний камін.
“Коли я заходжу в кафе, я уявляю теплу атмосферу, але я хочу почуватися комфортно”, – сказала власниця Гера Хонг, емігрантка з Південної Кореї. «Мені подобається бачити, як люди залишаються і в’яжуть, читають свої книги, трохи схоже на дім бабусі».
Не всі керівники кафе поділяють занепокоєння пана. Фонтейн. Жером Мартінью, менеджер Café Ventura, сказав, що ці побоювання були безпідставними.
«Я не думаю, що у нас однакова клієнтура», — сказав він, додавши, що він вважає, що кав’ярні обслуговують ринкову нішу, тоді як кав’ярні пропонують більше — більший вибір їжі та кави, а також алкоголю — в одному місці.
За його словами, багато клієнтів, які прямують прямо до бару в кав’ярнях, де еспресо дешевше, ніж сервірування, є працівниками, які шукають швидкого та дешевого кофеїну.
У 2020 році дослідниця пані Бантман написала статтю, опубліковану в журналі Anthropologie et Sociétés, у якій стверджувала, що стрімке зростання кафе призвело до переосмислення французького елітизму.
У нещодавньому інтерв’ю вона детально розповіла про свої питання захисту інтересів, які включали ціни на каву – від 1 євро до 1,50 євро за еспресо в кафе-барі, порівняно з 5 євро або більше за спеціальну каву – а також клас і рівень освіти. меценатів та власників цих закладів. За його словами, відвідувачі кав’ярень, як правило, мають вищу освіту, тоді як любителі кави можуть мати меншу освіту.
Вік також має вирішальне значення. Хоча кафе традиційно було демократичною ратушею для всіх, молоде покоління, здається, прямує в інше місце.
РС. Бедмен пожартував, що його місія — перетворити кавових бариста на бариста, щоб об’єднати найкраще з обох світів: «Якби я міг допомогти врятувати французькі кафе, це було б чудово».
