Для багатьох святковий сезон означає велику їжу з друзями та сімейні збори для святкування.
Але коли вечеря закінчується, увага зосереджується на збиранні залишків їжі.
Щороку кожен восьмий канадець – близько чотирьох мільйонів – страждає від a хвороба харчового походження. За оцінками громадської охорони здоров’я Канади, з них було 11 600 госпіталізованих і понад 230 смертельних випадків.
Перспектива залишків їжі може викликати дискусію: як довго зберігається приготовлена їжа? Несвіжі макарони справді вб’ють вас? І чи справді потрібно викидати твердий сир, який почав пліснявити, чи можна відрізати ці шматочки та з’їсти решту?
Щоб позбавити вас клопоту — і боротьби — CBC News задає канадським вченим харчової промисловості ці та інші запитання. Ось що вони сказали.
Чи можу я залишити готову їжу на прилавку протягом тижня, якщо я її ретельно розігріваю кожного разу, коли я їм?
Лоуренс Гудрідж, професор харчової безпеки в Університеті Гвельфа, сказав, що залишати їжу кімнатної температури не дуже гарною ідеєю.
«Є те, що називається небезпечною зоною, яка коливається від 4 до 60 C», — сказав Гудрідж в інтерв’ю. «Тут бактерії будуть розвиватися дуже щасливо».
Поради щодо кухні “зберігайте гарячу їжу гарячою, а холодну — холодною” базується на цьому діапазоні температур.
Щодо того, чому, мікробіологи вказують на вид бактерій, який називається Bacillus cereus, який може виробляти спори, які виживають при варінні.
Дженніфер Ронхолм, доцент Університету Макгілла, сказала, що бактерії виробляють термостабільний токсин цереулід, який може спричинити серйозні захворювання.
«Якщо ви споживаєте невелику кількість церуліду, у вас може виникнути блювота, печінкова недостатність, утруднене дихання або навіть пошкодження м’язової тканини, яка вивільняє білки та електроліти у вашу кров, і це може пошкодити ваше серце та нирки», — сказав Ронхольм, який він також є. володар Канади. Науковий центр сільськогосподарської мікробіології.
Смертні випадки від церуліду вони надзвичайно рідкісні, сказав Ронхольм. Однак він вказав на повідомлення про летальний результат 2011 року в Брюсселі, Бельгія, про смертельний результат, пов’язаний із вживанням макаронних виробів, забруднених Bacillus cereus.
За словами дослідників, пасту готували п’ять днів тому і залишали на кухні при кімнатній температурі. За їх словами, до його смерті було зареєстровано чотири летальні випадки, пов’язані з церулідом.
Чи варто охолоджувати гарячу каструлю з їжею перед тим, як поставити її в холодильник?
Усе, що ви можете зробити, щоб якнайшвидше безпечно вивезти контейнер з їжею з цієї небезпечної зони, є важливим, сказав Ронхольм.
Ронхольм запропонував тримати каструлю на столі, доки не зникне пара, а потім поставити в холодильник.
Метою є збалансованість, сказав мікробіолог Кейт Воррінер, професор харчових наук Університету Гвельфа. Якщо каструля з їжею занадто гаряча, коли її поставити в холодильник, це може спричинити підвищення температури холодильника до цієї небезпечної зони та утворення конденсату, який може сприяти розвитку таких патогенів, як Listeria.
«Однак сучасні холодильники ефективніше підтримують температуру та зменшують утворення конденсату», — сказав він.
Чи має значення глибина ємності при зберіганні готової їжі?
Так, це має значення, — сказала Кайді Ван, доцент Університету Саскачевану, яка також очолює кафедру інновацій у сільському господарстві та агропродовольчій галузі прикладної мікробіології.
«Глибокі контейнери зазвичай зберігають тепло довше, збільшуючи ризик розвитку бактерій», — сказав Ван.
Неглибокі контейнери дайте їжі охолонути швидше, скоротивши час перебування в небезпечній зоні.
А менші партії їжі охолоджуються швидше, ніж великі, сказав Воррінер.
Час може бути важливим фактором для деяких небезпек бактеріїсказав Воррінер. Clostridium perfringensяка може викликати інфекцію з такими симптомами, як діарея та судоми, одна з найшвидше зростаючих відомих бактерій. Кожні дев’ять хвилин кількість бактерій може подвоюватися.
«Щоб досягти небезпечного рівня, не потрібно багато часу».
Його спори Bacillus cereus може проростати та рости на їжі, яка тривалий час зберігається при температурі від 8 C до 55 C, згідно з даними Центру контролю захворювань Британської Колумбії.
Бактерії є «проблемою з продуктами з високим вмістом крохмалю (рисом і макаронними виробами), які зберігаються при кімнатній температурі, і є відповідальними за смерть», – сказав Воррінер.
«Знову ж таки, це залежить від того, як довго рис зберігається в небезпечній зоні».
Як довго насправді зберігаються залишки?
Ви завжди повинні викидати їжу, яка була при кімнатній температурі більше двох годин, сказав Ронхольм.
Серія відкликань продуктів, у тому числі щодо кишкової палички, лістерії та сальмонели, викликала занепокоєння щодо безпеки харчових продуктів. Лоуренс Гудрідж, директор Канадського науково-дослідного інституту безпеки харчових продуктів при Університеті Гвельфа, каже, що дані не вказують на збільшення кількості відкликань, але додає, що пандемія спричинила певні порушення безпеки харчових продуктів.
Гудрідж сказав, що краще розділити речі, наприклад, покласти залишки їжі в холодильник або морозильну камеру.
Загальне правило полягає в тому, що залишки їжі слід з’їсти протягом п’яти днів після приготування. Їжа тижневої давності може виглядати й пахнути добре, але певні патогени, як-от Listeria monocytogenes і Clostridium botulinumвін може рости при низьких температурах і стати небезпечним, сказав Воррінер.
Окрім безпеки харчових продуктів, Університет Британської Колумбії пропонує поради зменшення харчових відходів під час канікул.
У мене є твердий сир, який тільки почав пліснявіти. Чи можу я порізати його і з’їсти решту?
Консистенція сиру має значення, кажуть харчові вчені.
Гудрідж сказав, що якщо сир твердий, то принаймні 2,5 сантиметра або один дюйм сиру навколо та під цвіллю необхідно видалити.
“Усі інші м’які, напівтверді сири слід викинути, якщо є цвіль”, – сказав Гудрідж. «Те ж саме з іншими продуктами, такими як хліб».
Ронхольм сказав, що для твердого сиру цвіль більше стосується якості, ніж безпеки.
«Якщо ми говоримо про щось на зразок сиру, рікотти або вершкового сиру, це неправда», — сказав Ронхолм. З м’якими сирами цвіль і токсини проникають сильніше.
Чи потрібно нагрівати залишки їжі до певної температури?
Ронхольм, яка сказала, що у неї є чотири термометри для їжі, відповіла так.
Health Canada радить: Розігрійте залишки їжі до внутрішньої температури 74 C і перевірте цифровим харчовим термометром. Супи, тушковані страви та соуси необхідно повторно нагрівати до кипіння.
