На штриє Ле Буйллон в Парижі рецепт ідеальної яловичини Bourguignon включає яловичину, моркву, вино, масло та “кокветти”, крихітну макарони. Він готується не менше трьох годин. І він повинен бути доступним, тому ціна може не перевищувати 10 євро.
Починаючи з 1896 року, ресторан Belle Epoque був призначенням Парижа для дешевого французького тарифу. Це галаслива їдальня з їжею, яка дає енергію на день, де одна за живою зарплатою може їсти менше, ніж заробляє за годину.
Але рідко в історичній історії Буйллона Шартьє було настільки важко підтримувати витрати під контролем, як і сьогодні.
Цифри, що входять у його яловичину, включаючи електроенергію ресторану, а також зарплату для переповненого персоналу серверів та кухарів, на 30 – 45 % вище, ніж п’ять років тому, – сказав Крістоф Джоулі, власник ресторану. І підтримувати Фіксована ціна на страву Bouillon Chartier (яка коштує близько 10,80 доларів), знизила націнку свого сімейного бізнесу до 20 %.
“Ціна всіх, хто значно зросла”, – сказав пан Джоулі останній тиждень у ресторані в дев’ятої квартири Парижа, одному з трьох місць Буйллона в місті. Лінія, яка була утворена майже двома квадратами до 11:30 ранку, коли двері відкриваються для безлічі їжі. “Але наша боротьба – завжди пропонувати гідну їжу за гідною ціною”.
Проблеми, з якими стикається пан Джулі, відображають більш широкий вплив липкої інфляції по всій Європі. Інфляція в регіоні євро зросла до 2,4 % у лютому після охолодження минулого року. Європейський центральний банк знизив процентні ставки протягом шостого часу поспіль у четвер, але стикається з невизначеним шляхом вперед як збільшення військових витрат та потенційних тарифів, що складають горизонт.
Інфляція була зменшена на 10 -відсотковий рекорд після вторгнення російської вторгнення в Україну та пандемію. Ціни на енергію, м’ясо та молочні продукти, навіть скляний начиння та скатертини, не ростуть так швидко. Але вони все ще вперто вищі, ніж до епідемії інфляції.
Найвищі ціни також додають до Європи інші підприємства, актуальні фабрики та торгівля енергією, включаючи ресторани, на ободі. У будинках по всій країні люди, які намагаються поставити їжу на стіл, знаходять ціну свого кошика супермаркету, лише затонула.
На бульйоні Чартьє ці сили є мармуровими по всій яловичій Бургуйон, найбільш знакову страву Франції: загальна вартість, яка робить це майже вдвічі більше пандемії, сказав пан Джоулі.
Ціна замовлення яловичини від довготермінових постачальників зросла в три рази, зумовлену більшою вартістю постачання та добрив, енергії для запуску бійців та газу для тракторів та транспорту.
Інші інгредієнти були знижені до їх вищої ціни, але залишаються високими, за словами Inssee, статистичної служби Франції.
Врахунок електроенергії пана Джолі збільшився до 1,5 мільйона євро на рік, з 500 000 євро три роки тому. Минулого року він зміг домовитись про нижчий контракт, але це не подало на збитки. Заробітна плата, яка становить близько 40 % від ціни на бургуйон з яловичини, збільшилася на 15-20 відсотків у цей період, оскільки працівники вимагали більшої заробітної плати, щоб не відставати від інфляції.
“Кожного ранку я їду до мого менеджера ринку, щоб зрозуміти, що ми можемо придбати”, – сказав пан Джолі. “Це як грати на фондовому ринку”.
Ле Буйллон Чартьє почав як популярна їдальня, яка стала відомим бульйованим бульйоном або бульйоном-і багатим тарифом для робітників синього коміра в Парижі століття тому. Врешті -решт, білі робітники переносять туристами, які в наші дні після того, як ресторан з’явився на шоу Netflix “Емілі в Парижі”.
У час жорсткої інфляції Bouillon, як і ресторани, як вони відомі, став притулком для приготування їжі від витрат на життя, що покривав витрати на середнього громадянина Франції. Найдорожчим у меню є стейк -фрік на 13,50 євро, на третину -пів дешевше, ніж це було б у бістро та ресторанах. Останніми роками в Парижі відкрилося близько дванадцяти дешевих бульйнів, які залучали натовп.
Але популярність бульйону Чартьє не завжди була сильною. Дешева їдальня в Парижі судила до середини -20 -х, коли змінилися звички, і більше людей виховували фаст -фуд, сказав пан Джоулі. Він опинився на межі банкрутства, коли його батько, ресторан, який почав офіціант у французькому бістро в 1970 -х, вступив до сина, щоб врятувати його. Разом вони керують Groupe Joulie, бізнесом, який також включає 12 елегантних паризьких бістро.
Близнюк був відремонтований ресторан у дев’ятому квартирі, тепер історичний пам’ятник, що зберігає первісну прикрасу глобусних каналів Art Nouveau, дерев’яну підкладку та червоні скатертини. Величезні дзеркала висіли на картопляних стінах, натхненні Бальтазаром, зайнятим французьким рестораном у Нью -Йорку.
Щоб знизити ціни, пан Джоулі повинен працювати з обсягом. Він замовляє 1,5 тонни яловичини на тиждень лише для страви з яловичини у трьох буйнах, подаючи понад 4000 відвідувачів на день. Клієнти витрачають в середньому 20 євро за квиток.
Коли ціни зростають занадто сильно, це усуне деякі елементи з меню. Наприклад, популярна конфітна качка була тимчасово поранена, коли вона не могла зберегти ціну на 12,50 євро. А на початку січня пан Джоулі був змушений видалити яловичину на тиждень через стрибок цін на яловичину. Він зберігав вартість страви на 10 євро протягом чотирьох років.
Здебільшого він вирішив отримати фінансовий удар від маржі своєї компанії. “Ми можемо це зробити, тому що ми – сімейний бізнес, який ми не бачимо фондового ринку чи інвесторів”, – сказав він.
“Він працював досі”, – додав він, жестикулюючи на фалангу закусочних, що сиділи ліктям у величезному залі, прикрашений гігантською фрескою, зробленою художником Гермонтом у 1929 році, щоб заплатити його затримку. Двадцять офіціантів у чорних жилетах та білих фартухах обертаються навколо столів, приймаючи замовлення та блискавки на кухні. Окуляри були розгублені, і сріблясто вдарили білими тарілками з емблемою Шартьє, яка поставила на верхню частину столу, покритого столом, де офіціанти написали законопроект з ручкою.
Незважаючи на кайф, пан Джоулі сказав, що бряк інфляції кипить під поверхнею на кожну вечерю. Трафік у своїх ресторанах, ресторани та бістро навколо Франції, сповільнився після постільнічного збільшення. До кінця 2023 року стійкі високі ціни на енергію та продовольство поглибили кризу щодо витрат на життя. Навіть у Буйлоні клієнти замовляли менше.
Алі Белкцем та його друг, тривалий термін регулярно, відполіровані шоколадним мусом у розмірі 3,20 євро після того, як їли Бургуньйон та Андуллет або ковбасу, промиваючи все це келихом червоного вина. “Ми не їмо так багато, як раніше”, – сказав пан Белкак. Чоловіки, які живуть неподалік, були у фіксованому доході та були фінансово стиснуті, особливо в останній рік, з постійними високими рахунками електроенергії та продуктів харчування, а також одягом та газом.
“Коли вони кажуть, що інфляція впала, це не реальність”, – сказав пан Белкак. “Наш кошик для певних предметів збільшується на 40 %”. Вони зіткнулися з собою на обіді на Чартьє, оскільки вони були багатими та економічними.
Пан Джоулі провів їдальню і подивився на містера Белкцема, коли він сплачував свій рахунок.
“Високі ціни завдають шкоди багатьом людям”, – сказав пан Джолі. “Зараз як ніколи, важливо підтримувати речі доступними”.
