7 уроків з шеф -кухаря, який змінить спосіб приготування їжі

Відкривши сторінки Прибережний: 130 рецептів від подорожі до Каліфорнії Це односторонній квиток для просоченого сонцем після Центрального узбережжя Каліфорнії. Від прокатних виноградників до солоного вітерця, кожна сторінка – це втеча до світу рибалок, плавців, фермерів, виноробів та майстрів, що тягнуться вздовж Тихоокеанського шосе між Сан -Франциско та Лос -Анджелесом. На додаток до своїх прекрасних зображень та ретельно приправлених рецептів, ця кулінарна книга виділяється для глибокої відданості свіжих сезонних інгредієнтів-кожного з любов’ю, яка показана у простих, але піднесених стравах.

Мене захопила подорож шеф-кухаря Скотта Кларка з найвідоміших ресторанів Сан-Франциско, який провів його улюблений магазин сендвіч та піто-піта, татовий обід, на південній бухті. І пощастило нам, Кларк не просто ділиться дивовижними стравами у книзі. Він розкриває таємниці, які без особливих зусиль піднімають готую вдома. Нижче я ділюсь його блискучими, але практичними порадами, які можуть використовувати будь -яку кулінарію вдома, щоб негайно перетворити страви з хорошого до незабутнього. Будьте готові розкрити кухарів інсайдерських хитрощів – і почати готувати з більшою впевненістю, зручністю та радістю.

Отримайте рецепт: Скотт Кларк Обвуглений брокколіні з розтопленим анчоусом і часником

Власник шеф -кухаря DAD LunceOnette ділиться “Вуличні правила”

1. Підготовка до вашої посадки.

Якщо ви збираєтеся зробити стрибок і зробити щось, чого раніше не робили, уважно стрибайте. Де я покладу цей гарячий контейнер? У мене є миска для моїх кухонних клаптів? Дайте відповіді на ці запитання, перш ніж почати. Підготовка до вашої посадки гарантує, що коли ви робите щось поза зоною комфорту, у вас є все на місці, щоб знати, що ви в безпеці.

У ресторанних кухнях термін – “Mise en Place”. Але це не лише вимірювання компонентів заздалегідь. Ви можете розмістити себе, свою станцію, свою кухню. Приходьте з фартухом і кухонним рушником, складеним над струнами вашого фартуха. Встановіть чисту водяну ванну, або яку кухарі називають Бейн-Марі, повну ложок і удар. Отримайте таймер своєї кухні на місці. Покладіть усі ці речі в порядок, щоб ви могли вийти зі своєї зони комфорту, але ви все ще відчуваєте себе в безпеці, що знаєте, куди все піде. Тоді ви можете його розчавити. Ви повинні бути організовані, щоб добре приготувати. Ви не тільки зробите це краще, але й будете робити менше, ніж безлад, мити менше посуду, бути зручнішими та розважитися.

2. Прочитайте рецепт, перш ніж почати готувати.

Це Mise en, поставивши свій розум. По -іншому, ваш рецепт (так, включаючи голову) – це ваш водій та дорожня карта, куди ви їдете. Він детально розповідає все, що потрібно, щоб успішно готувати страву. Мені подобається, що дорога повністю усвідомлює, особливо коли подорож займає кілька годин, як і багато рецептів у цій книзі. Ви не хочете дізнатися, що не можете вчасно дістатися до місця призначення, незалежно від того, наскільки безрозсудно ви прискорюєте, оскільки ви не хочете намагатися зробити мус курячої печінки (стор. 270), просто щоб дізнатися, що вам довелося стрибати з печінки вночі. Ви не хочете бути на узбіччі дороги без запасної шини, оскільки ви не хочете намагатися відтворити сендвіч з гамбургерів тата у вашому холодильнику. Ми після холодної їзди, і ми сподіваємось, що читання рецептів буде задоволенням самостійно.

Ви повинні бути організовані, щоб добре приготувати. Ви не тільки зробите це краще, але й будете робити менше, ніж безлад, мити менше посуду, бути зручнішими та розважитися.

3. Якщо ви готуєте, ви намагаєтесь.

Причина, чому в ресторанах Michelin Star так добре скуштували, є те, що хтось поклав ложку в їжу і поклав цю ложку в рот і продовжував робити це з більшою кількістю ложок приблизно в п’ятнадцять разів до того, як тарілка надійде за стіл. Якщо ви готуєте в одному з цих ресторанів, напевно, вам не знадобиться сімейна їжа, оскільки ви так багато разів проводите їжу. О 16:00 Щодня в Saison ми б просили спробувати диски. Морозиво, ікра, грейпфрут, омари геле, маленькі трави – кухарі -кухарі, і ми спробували б кожен інгредієнт кожної страви, яку ми готували. Те, що мене завжди приймало, – це коли люди не прибирають своїх комітетів з різання між робочими місцями. Я б поклав цей грейпфрут у рот і грудочки. Ви повинні мати можливість зловити ці речі. І з довгими приготовленими стравами, такими як супи та тушковано, ви хочете побачити, як ростуть ваші аромати і якщо вам потрібно більше спецій. Спробуйте так, як завжди йдете.

4.

Кулінарія -це як бути у довгих термінах. Ви повинні продовжувати зустрічатися з інгредієнтами. Ви не можете просто дочекатися, щоб бути там щодня, якщо не збережеш іскру живою. Бути коханцем; Відкрийте двері для своїх стиглих помідорів. Покажіть їм свою пристрасть. Вимийте їх, цінуйте їх сезонність і покладіть їх у ліжко з любов’ю.

5. Зберегти все правильно.

Якщо ви не спакуєте та зберігаєте їжу належним чином, то вся ваша хороша робота стає кислим. У всіх цих рецептах я згадую, як довго ви можете зберігати їжу та як їх зберігати. Скористайтеся моїми порадами. Тоді приділіть собі час, щоб обернути і скласти речі правильно. Використовуйте герметичні контейнери у своєму холодильнику та морозильній камері. Позначте контейнери, щоб ви знали, що знаходиться всередині них і як довго вони там. Зробіть усі ці веселі речі і хочете тримати його при правильній температурі та в потрібному стані, щоб забезпечити його смачно.

6. Ваші руки – це інструменти.

Це сценарій, на який вона дивилася на деяких людей, але я кажу вам: Кулінарія – це високий дотик. Спочатку мийте руки, а потім торкніться всього. Я все -таки тактильна людина через мій СДУГ. Я хочу торкнутися. Але це також розумно. Це так просто, як знати, наскільки м’який лимон, або якщо редька деревна. Це бродіння тіста, салат мух, витягує м’ясо з черепа свиней для головного сиру (стор. 271). Якщо ви просто потрапите туди і підете за цим, ви багато чому навчитесь у процесі. Ви можете використовувати розуміння, яке ви заробляєте, щоб стати більш здібним кухарем. Я також сприяю їсти все, що можете, руками. Відчуйте це, любіть, схопіть, долучіться.

7. Фокус.

Руки на кермі, очі на дорозі. Повільно, подумайте навмисно і навчиться тон. Спочатку речі, які відчувають себе чужими, стануть вашими ознаками, і маленькі, здавалося б, дратівливі прийоми, будуть виявлені, що вони надзвичайно корисні, оскільки ви намагалися зрозуміти, що ви робите. Чому ми очищаємо спаржу, а потім готуємо його в бульйоні, зробленому з шкірки? Робіть це ретельно, спробуйте, і ви дізнаєтесь, чому. Перший раз, коли ви готуєте рецепт, ви незграбна, але якщо ви приділяєте особливу увагу, з третього чи четвертого разу, ви милі. Отже, створення страви для себе та своїх близьких. Вам більше сподобається процес.

Уривок з прибережного: 130 рецептів від Каліфорнійської подорожі Скотта Кларка з Бетсі Ендрюс, © 2025. Опубліковано «Хронічні книги». Фотографії © Cheyenne Ellis.