Червоне вино може викликати головний біль. Ось чому – Firstpost

Медичні звіти про головний біль від червоного вина датуються римськими часами, але досвід, ймовірно, такий же старий, як і виноробство – близько 10 000 років. Як хіміки-винороби, ми хотіли спробувати зрозуміти джерело цих головних болів.

Багато компонентів червоного вина звинувачують у тому, що спричиняють це страждання – сульфіти, біогенні аміни та танін є найпопулярнішими. Наше дослідження показує, що найімовірнішим винуватцем є той, про кого ви, можливо, не думали.

Хто підозрювані?

Сульфіти були популярним козлом відпущення за всілякі біди, оскільки їх маркування на винах США стало обов’язковим у 1990-х роках. Однак немає багато доказів, що безпосередньо пов’язують сульфіти з головним болем, а інші продукти містять рівні, порівняні з вином, без такого ж ефекту. Білі вина також містять таку ж кількість сульфітів, як і червоні вина.

Ваше тіло також виробляє близько 700 міліграмів сульфатів щодня, оскільки ви метаболізуєте білок у своїй їжі та виділяєте його у вигляді сульфату. Для цього він містить сполуки, звані сульфітоксидазами, які утворюють сульфати з сульфіту – 20 міліграмів у келиху вина навряд чи перевищать ваші сульфітоксидази.

Деякі люди вказують пальцем на біогенні аміни для головного болю від червоного вина. Це азотисті речовини, що містяться в багатьох ферментованих або зіпсованих продуктах харчування, які можуть викликати головний біль, але їх кількість у вині занадто мала, щоб бути проблемою.

Танін є хорошим припущенням, оскільки білі вина містять лише незначні кількості, тоді як червоні вина містять значні кількості. Танін — це різновид фенольних сполук, які містяться в усіх рослинах і зазвичай відіграють певну роль у запобіганні хворобам, протистоянні хижакам або сприянні поширенню насіння тваринами.

Але в шкірці і кісточках винограду є багато інших фенольних сполук, окрім таніну, які перетворюють його на червоне вино в процесі виноробства і відсутні в білому, тому будь-яке з них може бути потенційним винуватцем.

Танін також міститься в багатьох інших поширених продуктах, таких як чай і шоколад, які зазвичай не викликають головного болю. А фенольні сполуки є хорошими антиоксидантами – вони навряд чи спричинять запалення, яке може викликати головний біль.

Як запиваючи червоне вино, у вас болить голова

У деяких людей після вживання алкоголю шкіра червоніє, червоніє, а еритема супроводжується головним болем. Цей головний біль спричинений затримкою метаболізму, коли організм розщеплює напій.

Метаболізм алкоголю відбувається в два етапи. Спочатку етанол перетворюється на ацетальдегід. Потім фермент ALDH перетворює ацетальдегід в ацетат, звичайну та нешкідливу речовину. Цей другий крок відбувається повільніше для людей, які відчувають почервоніння шкіри, оскільки їх ALDH не дуже ефективний. Вони накопичують ацетальдегід, який є дещо токсичною сполукою, яка також пов’язана з похміллям.

Отже, якби щось унікальне для червоного вина могло пригнічувати ALDH, уповільнюючи цей другий етап метаболізму, чи призвело б це до підвищення рівня ацетальдегіду та головного болю? Щоб спробувати відповісти на це запитання, ми переглянули список фенольних сполук, які містяться в червоному вині.

Ми побачили статтю, яка показує, що кверцетин є хорошим інгібітором ALDH. Кверцетин є фенольною сполукою, що міститься в шкірці винограду, тому його набагато більше в червоних винах, ніж у білих, оскільки шкірка червоного винограду залишається довше під час бродіння, ніж шкірка білого винограду.

Ферменти також відіграють певну роль

Наступним кроком було тестування ALDH. Ми створили аналіз інгібування в пробірках. Під час аналізу ми вимірювали, наскільки швидко фермент ALDH розщеплює ацетальдегід. Потім ми додали ймовірні інгібітори – кверцетин, а також деякі інші фенольні речовини, які ми хотіли перевірити – щоб побачити, чи сповільнюють вони процес.

Ці тести підтвердили, що кверцетин є хорошим інгібітором. Деякі інші фенольні сполуки мали неоднозначні результати, але кверцетин глюкуронід став переможцем. Коли ваше тіло поглинає кверцетин з їжі або вина, більша частина його перетворюється в глюкуронід печінкою, щоб швидко вивести його з організму.

Наші тести на ферменти показують, що кверцетин глюкуронід порушує метаболізм алкоголю в організмі. Цей розлад означає, що циркулює додаткова кількість ацетальдегіду, що викликає запалення та головний біль. Це відкриття демонструє так званий вторинний або синергетичний ефект.

Ці вторинні ефекти набагато важче ідентифікувати, тому що обидва чинники мають впливати на ефект. У цьому випадку інші продукти, що містять кверцетин, не пов’язані з головним болем, тому ви не можете спочатку думати, що кверцетин є причиною вашої проблеми з червоним вином.

Наступним кроком може бути дати людям два сорти червоного вина з низьким і високим вмістом кверцетину і запитати, чи одне з них викликає головний біль. Якби вино з високим вмістом кверцетину викликало більше головного болю, ми б знали, що ми на правильному шляху.

Отже, якщо кверцетин викликає головний біль, чи існують червоні вина без нього? На жаль, доступні дані для конкретних вин занадто обмежені, щоб надати корисні поради. Однак виноград, підданий впливу сонця, виробляє більше кверцетину, і багато дешевих червоних вин виготовляються з винограду, який пропускає менше сонячного світла.

Якщо ви готові ризикнути, шукайте недороге, легше червоне вино.

Ендрю Вотерхаус, професор енології, Каліфорнійський університет, Девіс та Апраміта Деві, докторант у галузі харчової науки та технологій, Каліфорнійський університет, Девіс

Цю статтю перепубліковано з The Conversation за ліцензією Creative Commons. Прочитайте оригінальну статтю.